Encerado (Elaboración de queso)

Encerado es un proceso esencial en las etapas finales del proceso de elaboración del queso. Consiste en cubrir la superficie del queso con cera para preservar la integridad del queso, evitar la pérdida de humedad y proteger contra contaminantes externos. La cera utilizada en la elaboración de quesos suele ser una parafina de grado alimenticio o una cera de queso que está específicamente formulada para cumplir con las normas de seguridad alimentaria.

El proceso de encerado de queso es bastante sencillo. Primero, el queso se deja madurar completamente hasta que se forma una corteza dura, lo que puede llevar desde unas pocas semanas hasta meses, dependiendo del tipo de queso. Luego, el queso se limpia y se seca para eliminar cualquier exceso de humedad.

Después de que el queso está completamente seco, se recubre con cera caliente. La temperatura de la cera es críticamente importante ya que debe estar lo suficientemente caliente como para derretirse fácilmente pero no tan caliente como para dañar el queso o hacerlo grasoso. Luego, el queso se sumerge en la cera derretida varias veces hasta que está completamente recubierto. Una vez que la cera se ha enfriado y endurecido, forma una capa protectora alrededor del queso, lo que ayuda a preservar el sabor y la textura del queso.

El encerado es un paso crítico en el proceso de elaboración de quesos, especialmente en quesos duros como Cheddar, Gouda y Parmesano. Sin embargo, también es importante tener en cuenta que el encerado no evita que el queso se estropee por completo. Con el tiempo, el queso aún puede verse afectado por factores como la temperatura, el contenido de humedad y el envejecimiento.

En conclusión, el encerado es una parte importante del proceso de elaboración de quesos que ayuda a preservar el queso mientras mejora su sabor y textura. El uso de cera de alta calidad, junto con un recubrimiento y control de temperatura adecuados, es fundamental para garantizar la longevidad y calidad del queso.