Removido, también conocido como degüelle, es una técnica utilizada en el proceso de elaboración del vino para eliminar el sedimento que se forma en la botella durante la
fermentación secundaria. Este proceso se utiliza principalmente en la
elaboración de vinos espumosos como el Champagne, pero también se puede utilizar en otros estilos de vino.
Durante la
fermentación secundaria, se agrega levadura al vino en la botella para crear dióxido de carbono, lo que produce las burbujas en el vino espumoso. A medida que la levadura consume el azúcar en el vino, crea sedimento que se deposita en el fondo de la botella.
Para eliminar este sedimento, los
enólogos utilizan la técnica de removido. El primer paso es colocar las botellas de vino en un bastidor de removido tradicional, que es un marco de madera con agujeros que sostienen los cuellos de las botellas en un ángulo de 45 grados. Luego, las botellas se giran y se inclinan gradualmente, aumentando el ángulo con el tiempo, hasta que quedan boca abajo. Este proceso puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas.
El objetivo del removido es mover el sedimento hacia el cuello de la botella. Una vez que el sedimento se concentra en el cuello, se puede eliminar mediante el degüelle. En este punto, las botellas de vino se congelan boca abajo, lo que permite que el sedimento se congele en un tapón sólido. Luego se retira la cápsula corona, y la presión en la botella hace que el tapón de sedimento congelado salga. La botella se rellena con una pequeña cantidad de vino antes de ser tapada y enjaulada.
El removido y el degüelle son pasos críticos en la producción de vinos espumosos de alta calidad. El proceso garantiza que el vino esté libre de sedimentos, lo que resulta en una apariencia clara, brillante y consistente en el producto final. También es un paso esencial en el control del nivel de dulzura del vino. Después del degüelle, se puede rellenar el vino con una dosis, que es una combinación de azúcar y vino agregada para ajustar el nivel de dulzura.
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