La
fermentation est un processus essentiel qui se produit dans diverses industries, y compris la brasserie. Dans la brasserie, la
fermentation est le processus par lequel la levure convertit le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. La levure est introduite dans la solution pendant le
processus de brassage, communément appelé le
moût. Pendant la
fermentation, la levure consomme les sucres dans le
moût et produit deux composés principaux: de l'éthanol, ou de l'alcool, et du dioxyde de carbone.
Il existe deux types principaux de
fermentation utilisés dans la brasserie: la
fermentation aérobie et la
fermentation anaérobie. La
fermentation aérobie se produit lorsque la levure est exposée à l'oxygène. La levure consomme l'oxygène et produit plusieurs composés, notamment de l'acétaldéhyde, de l'acide acétique et des esters. Bien que ces composés puissent ajouter des saveurs et des arômes uniques à la bière, ils sont généralement considérés comme indésirables en grandes quantités. La
fermentation anaérobie, en revanche, se produit en l'absence d'oxygène et est la méthode de
fermentation principale utilisée dans la
production de bière.
Pendant la
fermentation anaérobie, la levure consomme les sucres dans le
moût et produit de l'alcool et du dioxyde de carbone. Le processus prend plusieurs jours pour se terminer, mais la durée exacte dépend de plusieurs facteurs, notamment la température du récipient de
fermentation, la souche de levure spécifique utilisée et la teneur en sucre du
moût. Les
brasseurs surveillent généralement la température et d'autres variables avec soin pour s'assurer que le processus de
fermentation se déroule correctement.
Une caractéristique notable de la
fermentation dans la brasserie est qu'elle peut se produire soit dans des systèmes ouverts, soit dans des systèmes fermés. Un système de
fermentation ouvert est exactement ce que cela semble; le
moût est fermenté dans un récipient ouvert et la levure est autorisée à interagir avec l'air. Les systèmes de
fermentation fermés, en revanche, impliquent la
fermentation du
moût dans un récipient scellé, ce qui isole efficacement la levure de l'environnement extérieur. Les systèmes fermés donnent généralement une bière plus propre et plus croustillante, car il y a moins d'opportunité de contamination ou d'oxydation.
Dans l'ensemble, la
fermentation joue un rôle intégral dans la
production de bière et est responsable de nombreuses saveurs et arômes uniques et complexes que nous associons à différents styles de bière.
Sans levure et
fermentation, la bière n'existerait pas sous
sa forme actuelle, et l'industrie brassicole telle que nous la connaissons aujourd'hui serait très différente.
Brassage