Mélanger (Fromagerie)

Mélanger est une étape essentielle du processus de fabrication du fromage, car cela aide à distribuer la chaleur et à favoriser la fermentation du lait. Pendant la fabrication du fromage, le lait est généralement chauffé puis mélangé avec de la présure, ce qui provoque la coagulation du lait et la formation de caillé. Une fois que le caillé s'est formé, il doit être séparé du petit-lait, ce qui est fait en coupant le caillé et en le laissant reposer.

Après que le caillé ait reposé, il doit être mélangé pour éviter qu'il ne s'agglomère et pour favoriser le développement de la saveur et de la texture caractéristiques du fromage. Selon le type de fromage fabriqué, le caillé peut être mélangé doucement ou vigoureusement et à différents intervalles. Par exemple, dans la production de fromage cheddar, le caillé est généralement mélangé plusieurs fois au cours de plusieurs heures, tandis que dans la production de fromages à pâte molle comme le brie ou le camembert, le caillé est généralement mélangé plus doucement et moins fréquemment.

Le mélange aide également à contrôler la teneur en humidité du fromage, ce qui est important pour assurer que le fromage a la consistance et la texture appropriées. En mélangeant le caillé, les fromagers peuvent contrôler la quantité de petit-lait qui est libérée, ce qui affecte à son tour la teneur finale en humidité du fromage.

Dans l'ensemble, le mélange est une étape critique du processus de fabrication du fromage qui contribue à assurer le développement approprié de la saveur, de la texture et de la teneur en humidité du fromage. Sans mélange soigneux, un fromage peut ne pas être conforme à l'intention et peut manquer des caractéristiques désirées qui le rendent unique.