Pressage (Vinification)

Le pressage est une partie intégrante du processus de vinification. Cette étape implique l'extraction du jus des raisins écrasés, qui pose les bases pour le goût, la couleur et l'arôme du produit final. Selon le type et la qualité des raisins, le moment et la méthode de pressage peuvent varier. En général, il existe deux types de pressage : le pressage traditionnel en panier et le pressage pneumatique moderne.

Le pressage en panier est une méthode traditionnelle où les raisins écrasés sont placés à l'intérieur d'un panier en bois, en métal ou en fibres tissées. Le panier contient une plaque qui est ensuite abaissée sur les raisins, les pressant contre les parois du panier. Le jus s'écoule ensuite à travers les petits trous du panier et se recueille dans un bassin en dessous, pour être finalement transféré dans des cuves pour la fermentation. Ce processus permet une extraction lente et douce du jus et offre un environnement favorable à la préservation du goût et de l'arôme naturels du raisin.

En revanche, le pressage pneumatique est une méthode moderne et plus efficace de pressage. Il utilise la pression de l'air pour extruder le jus des raisins après l'écrasement. Les raisins sont placés à l'intérieur de la presse, et l'air est pompé pour créer une pression suffisante. Ce système offre un contrôle sur le processus de pressage, car la pression, la durée et la fréquence peuvent être ajustées en fonction des caractéristiques des raisins. Il permet l'extraction de raisins de haute qualité, de manière plus efficace, et produit un jus plus clair.

Une fois le processus de pressage terminé, le jus doit subir une clarification, un processus pour séparer les solides du jus. Les vins blancs subissent généralement une seule pression, tandis que les vins rouges passent généralement par plusieurs tours pour extraire le plus de saveur. Le jus est ensuite mis dans des cuves où il subit une fermentation, généralement avec l'ajout de levure, avant de mûrir.

En conclusion, le pressage est l'un des processus essentiels dans la vinification, qui permet l'extraction du jus des raisins écrasés. Les vignerons peuvent choisir entre le pressage traditionnel en panier ou le pressage pneumatique moderne en fonction de la qualité et des préférences des raisins. Un pressage approprié donnera finalement un vin de haute qualité avec le goût, l'arôme et la couleur idéaux.