La fortification dans la
vinification est le processus d'ajout d'un spiritueux distillé, généralement du brandy, à un vin afin d'augmenter sa teneur en alcool et de le stabiliser. Le processus peut être retracé jusqu'au XVIe siècle au Portugal, où du brandy était ajouté aux vins de la vallée du Douro pour les conserver lors de longs voyages en mer.
Il existe deux méthodes principales de fortification dans la
vinification : pendant la
fermentation ou après la
fermentation. Dans le premier cas, du brandy est ajouté au moût (jus de raisin et pulpe) pendant la
fermentation, ce qui tue la levure et empêche le sucre de se transformer en alcool. Cela donne un vin doux avec une teneur en alcool plus élevée. Dans le second cas, du brandy est ajouté au vin fermenté, généralement à mi-
fermentation lorsque suffisamment de sucre est présent pour être converti en alcool. Cette méthode produit un vin plus sec avec une teneur en alcool plus élevée.
La fortification peut être utilisée pour créer une grande variété de vins fortifiés, notamment le porto, le xérès, le madère et le vermouth. Le porto est peut-être le vin fortifié le plus connu et est produit dans la vallée du Douro au Portugal. Il s'agit généralement d'un vin rouge doux avec une teneur en alcool d'environ 20 %, bien qu'il existe également des variations blanches et sèches. Le xérès, en revanche, est un vin fortifié originaire de la région d'Andalousie en Espagne et est disponible sous forme sèche ou douce. Le madère est un vin fortifié produit sur l'île de Madère au Portugal, et est connu pour son goût de noix et de caramel. Le vermouth est un vin fortifié aromatisé aux herbes et aux épices et est souvent utilisé comme ingrédient dans les cocktails.
Les vins fortifiés sont généralement vieillis en fûts pendant une période de temps avant d'être mis en bouteille et vendus. Ce processus de vieillissement peut ajouter de la complexité et de la profondeur au vin, avec des notes de fruits secs, de noix et d'épices qui se développent. La durée du processus de vieillissement et le type de fût utilisé peuvent également affecter la couleur du vin, avec des nuances allant d'un ambre clair à un rubis foncé.
En résumé, la fortification est un processus dans la
vinification qui consiste à ajouter un spiritueux distillé à un vin afin d'augmenter sa teneur en alcool et de le stabiliser. Ce processus est utilisé pour créer une gamme de vins fortifiés, notamment le porto, le xérès, le madère et le vermouth, qui sont vieillis en fûts pour développer des saveurs et des arômes complexes.
Vinification